廚房密技

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    【裴社長廚房手記99】烏魚凍 寒流大出的冬日好物

    寒流來了,烏魚大出,這時候能不做烏魚凍嗎?那天和朋友吃飯,他說最近試做凍魚,大成功。我問什麼是凍魚?原來是用烏魚煮熟後冷卻,烏魚的膠質最多,自然成凍,這是特色菜,冬日限定。

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    【裴社長廚房手記98】茄香肥腸煲 三分俗氣學來的創意菜

    我今天做一道簡單的菜,從永和名店「三分俗氣」學來的。以前每次吃三分俗氣都會點「茄香肥腸煲」,當時就很佩服老闆曹一把這兩個食材放在一起的創意。肥腸軟香、紫茄糯綿,就連不愛吃茄子的人應該也很難不喜歡。

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    【裴社長廚房手記97】切仔麵 吉祥如意長長久久的台式壽麵

    今天過生日,既然要吃壽麵,就簡單做個從小吃到大的「切仔麵」好了。我愛切仔麵,覺得清湯掛麵上擺放的兩片豬肉真是絕品。小時候家住基隆暖暖,暖暖街媽祖廟旁的麵店,三不五時會去交關。麵來之前會請老闆多放點油蔥,儀式一般先吃掉那兩片肉,然後把油蔥和韭菜、豆芽拌開,趁熱把麵吃下,老闆說那個湯頭是每天一早搶到的豬頭熬煮出來的,大骨香真是無法形容的美味。

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    【裴社長廚房手記96】臭豆腐炒泡菜 意想不到的喆園點單冠軍

    您知道台北餐飲名店「喆園」的客人點菜冠軍是哪道菜?不是招牌脆皮雞,不是招牌臘味,而是尋常小菜「臭豆腐炒泡菜」。

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    【裴社長廚房手記95】海苔年糕烏魚子 台日結合的元旦料理

    想做一道元旦假期適合吃的菜。前些時「台北文華東方酒店」老闆林命群請我吃飯,曾獲日本東京米其林二星的大廚增田勵在台灣,行雲流水般的握壽司節奏實難複製,但其中一道料理,用海苔包麻糬夾烏魚子,非常彈牙好吃。

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    【裴社長廚房手記94】魷魚螺肉蒜 古早酒家菜的深邃美味

    談到台菜裡的酒家菜,就不能不提「魷魚螺肉蒜」。它是豐盛酒家菜的最後一道壓軸,若煮得不好,就撐不住場面。所以各酒家莫不精銳盡出,不斷在這道菜求新、求變、求豪華,所以原本只有燙魷魚、螺肉罐頭、青蒜苗的湯品,演變得越來越華麗。

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    【裴社長廚房手記93】元旦福祿蝦 廣達香肉醬加持的氣派酒家菜

    那天在「寶島時代會所」吃了「吟松閣」老師傅廖建華的多道酒家菜。酒家菜繁複而華麗,但也不一定不能成為家常料理,這道「元旦福祿蝦」就是上桌氣派卻做法簡單的酒家菜,一定要介紹給大家。

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    峮峮代班主持 KID「兄弟叫我一定好好照顧她」

    峮峮(吳函峮)近來逐漸恢復工作步調,日前代班主持《星光雲!RUN新聞》,峮峮大爆料搭檔KID(林柏昇)一直想要抱她!

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    【裴社長廚房手記92】龍蝦三明治 吟松閣老師傅重出江湖的經典之作

    那天做麻油雞飯,提到北投「吟松閣」的老師傅散了可惜,沒多久就有朋友約吃飯。原來吟松閣的老師傅被他說動,在私人會所重新展現廚藝。說動老師傅復出的是「華映娛樂」的董事長梁宏志,私人會所開在安和路,叫做「寶島時代會所」,無菜單,但全是經典酒家菜。